Persen
Na de pluk wordt er direct geperst omdat de druiven dan nog vers zijn. Dit doet men in grote persmachines. Men mag uit 4000 kg druiven maximum 2500 liter wijn halen om aan de regels van de Méthode champenoise te voldoen. Men gaat de druiven zachtjes persen zonder de kernen te beschadigen. Om een rode kleur te bekomen van het sap worden de druiven samen met de schil van pinot noir en pinot meunier te laten weken waardoor de rode kleurpigmenten uit de schil het sap verkleurt. De binnenkant van deze druiven is namelijk geel-wit. De ‘witte’ champagne wordt bekomen door de druiven direct te persen waardoor het sap geen kleurpigment bevat. De chardonnaydruif is wit en hieruit kan enkel een witte champagne gemaakt worden. Er worden twee persingen uitgevoerd. De eerste is de zachte persing, deze levert een verfijnde most. Hierbij blijft de druk die op de druiven wordt uitgevoerd zeer mild. Deze persing levert 2050 liter per 4000 kg druiven op. Hierna heeft men de zware persing waarbij nog eens 500 liter most vrijkomt. Hier is de druk hoger dan bij de zachte persing. De eerste persing noemt de cuvée en de tweede de taille. Bij de tweede persing neemt het zuurgehalte af, het tannineniveau en suikergehalte verhoogt en de verfijning van de most neemt af. Een wijn waar de taille is in meeverwerkt, rijpt sneller af door een lager zuurgehalte. Er zijn nieuwe persmachines op de markt die veel voorzichtiger gaan persen waardoor de vrijgekomen smaken zijn. Deze persmachines werken eigenlijk volgens het airbagsysteem. De druiven worden geperst tussen twee luchtkussens die steeds meer worden opgeblazen. De pitjes kunnen niet meer beschadigd worden. De druiven worden ras per ras geperst.
Bronnen:
http://www.brutenbubbels.nl/le-en-la-champagne/persen
http://www.champagne.fr/assets/files/brochure%20champagne/Champagne_nederland.pdf http://www.champagne.fr/en/homepage
http://www.champagnebabes.nl/champagne-informatie/champagne-maken/
Champagne Lexicon (Dumonts Kleine)
Champagne (Gert Crum)
