Rijping
Dit is het rijpen op de fles in de kelders van de champagnehuizen. De champagneflessen blijven hier minimum 15 maanden liggen. Betere flessen champagne (millésime) blijven minimum 3 jaar liggen. Door de gisting ontstaat er een bezinksel, dit bezinksel bestaat uit gistcellen die zich gedurende die tijd hebben vermenigvuldigd in de fles maar dan terug zijn gestorven. Tijdens dit proces komt er een bepaalde hoeveelheid zuurstof via de kurk in de fles. Tijdens het proces gaan er zich 2 verschijnselen voordoen, namelijk autolyse van gifstoffen en de oxidatie. Door deze 2 verschijnselen gaan er zich nieuwe smaken vormen in de fles, hierbij gaan de bloemrijke en fruitige accenten omgezet worden in rijp fruit, gestoofd fruit, gedroogd fruit, kreupelhout, roostertonen ... Door het rijpen verzacht de champagne ook, dit wil zeggen dat de zuurtegraad afneemt. De temperatuur van de kelders ligt tussen 10 °C en 12 °C. Hoe langer dat de champagne rijpt, hoe fijner de belletjes en hoe complexer de smaak.
Bronnen:
http://www.champagne.fr/assets/files/brochure%20champagne/Champagne_nederland.pdf http://www.champagne.fr/en/homepage
http://www.champagnebabes.nl/champagne-informatie/champagne-maken/
Champagne Lexicon (Dumonts Kleine)
Champagne (Gert Crum)
